A atividade de desossa em açougues e supermercados, tradicionalmente tratada como mera etapa de preparo para venda, tem ganhado novo espaço nas discussões tributárias. O ponto central da controvérsia está na possibilidade de geração de créditos de PIS e COFINS no regime não cumulativo (Lucro Real).
Durante anos, prevaleceu o entendimento de que o varejo não realizaria atividade produtiva, mas apenas comercial. Com isso, custos operacionais ligados à manipulação de mercadorias — como a desossa — ficariam fora do conceito de insumo e, portanto, não gerariam direito a crédito.
Esse cenário começou a mudar com a evolução da jurisprudência, especialmente após o Superior Tribunal de Justiça consolidar o entendimento de que o conceito de insumo deve ser analisado à luz dos critérios de essencialidade e relevância para a atividade econômica do contribuinte.
Na prática, isso desloca a análise do campo formal para o operacional. A pergunta deixa de ser se há industrialização e passa a ser se determinado custo é indispensável para que o produto seja disponibilizado ao consumidor.
No caso dos açougues, a desossa ocupa papel central. É ela que transforma a peça bruta em cortes comercializáveis, com padrão, qualidade e adequação ao consumo. Sem esse processo, não há produto final apto à venda nas condições exigidas pelo mercado.
A partir dessa perspectiva, custos associados à operação — como equipamentos, energia elétrica, itens de higienização e equipamentos de proteção individual — passam a ser analisados sob um novo prisma. Em muitos casos, podem ser considerados essenciais à atividade, abrindo espaço para a tomada de crédito.
Ainda assim, o tema está longe de ser pacífico. A Receita Federal mantém posição restritiva, especialmente em relação ao varejo, o que faz com que parte dessas discussões migre para o campo judicial.
Especialistas apontam que o potencial de recuperação de créditos existe, mas exige análise técnica detalhada e alinhada à realidade operacional de cada empresa. Generalizações, nesse contexto, aumentam o risco de autuações.
A tendência é que o debate avance à medida que se consolide a interpretação mais econômica do conceito de insumo. Para o varejo alimentar, isso pode significar uma revisão relevante na forma como custos operacionais são tratados para fins tributários.
Saul Sastre – OAB/RS 138.752
